Świeże ciasto drożdżowe to dla wielu najpiękniejszy zapach z dzieciństwa. Do przygotowania pulchnych wypieków, zarówno słodkich, jak i wytrawnych, niezbędny jest zaczyn z drożdży piekarniczych. W procesie fermentowania dochodzi do zwiększenia ich objętości, dzięki czemu ciasto wyrasta, a jego struktura staje się gąbczasta i porowata. Dowiedz się więcej o drożdżach stosowanych w domu i cukierniach.
Spis treści
Mianem drożdży określa się grzyby jednokomórkowe żywiące się cukrami. Szczepem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym jest saccharomyces cerevisiae – nazywany również drożdżami piekarskimi lub piwowarskimi.
Saccharomyces cerevisiae wykorzystuje się przede wszystkim w piekarnictwie, winiarstwie i piwowarstwie. Powszechnie stosują je również cukiernicy do wyrobu ciasta drożdżowego. W połączeniu z cukrami dochodzi bowiem do fermentacji alkoholowej. Na skutek tego wydzielają się etanol oraz dwutlenek węgla, który sprawia, że ciasto wyrasta i nabiera pulchnej konsystencji.
Do wypieków używa się trzech podstawowych rodzajów drożdży. Są to:
drożdże świeże – mają postać plastycznej kostki i wyróżnia je stosunkowo krótki termin przydatności. Wymagają wykonania rozczynu: w tym celu należy dosypać do nich odrobinę cukru oraz dodać ciepłe mleko lub wodę, a następnie odstawić na ok. 20 minut;
drożdże instant – są proste w obsłudze, ponieważ dodaje się je bezpośrednio do suchych składników. Następnie należy dodać płynne składniki o temp. ok. 45 stopni;
drożdże suszone – występują w formie granulek, które można przechowywać w temperaturze pokojowej. Przed dodaniem do ciasta należy je rozrobić w ciepłym płynie (woda lub mleko) i odstawić do uaktywnienia.
Właściwości drożdży leżą nie tylko w zdolności do fermentacji i spulchniania ciasta. Jak się okazuje, składnik ten to prawdziwa bomba witaminowa i źródło cennych składników odżywczych. W 100 g produktu znaleźć można aż 11 g białka, błonnik oraz zdrowe tłuszcze nienasycone.
Jeśli chodzi o bogactwo witamin, w drożdżach najwięcej jest tych z grupy B, przede wszystkim B1, B2, B3, B6 oraz B12. Dodatkowo zawierają biotynę, zwaną witaminą H, szczególnie polecaną przez dermatologów i kosmetologów. Drożdże zalecane są przy obniżonej odporności, kobietom planującym zajść w ciążę, a także osobom dbającym o zdrowy wygląd skóry i paznokci.
Oprócz tego saccharomyces cerevisiae to również źródło takich minerałów jak cynk, potas, wapń czy magnez. Wspierają zatem organizm w walce ze skutkami stresu, pomagają wzmocnić serce oraz zapobiegają przerostowi prostaty.
Przygotowywanie ciasta drożdżowego może przysporzyć problemów niewprawnemu cukiernikowi. Jeżeli chcesz, by wypiek udał się za pierwszym razem, musisz pamiętać o kilku zasadach robienia dobrego zaczynu:
odpowiednia temperatura płynu – podgrzewając mleko lub wodę na rozczyn, uważaj, by nie zaparzyć drożdży. Zarówno zbyt wysoka, jak i zbyt niska temperatura spowoduje, że ciasto nie urośnie. Optymalnie płyn powinien mieć temperaturę od 30 do 45 stopni;
odpowiednia temperatura otoczenia – powinna wynosić od 20 do 30 stopni. Latem wystarczy położyć miskę na nasłonecznionym parapecie, zimą można umieścić ją w pobliżu grzejnika lub wstawić do lekko nagrzanego piekarnika;
optymalny czas rośnięcia – rozczyn nie wymaga długiego wyrastania. Zazwyczaj wystarczy ok. 20-30 minut. Jeśli w tym czasie nie zaczął rosnąć lub „bąbelkować”, być może zostały użyte nieświeże drożdże;
dobre proporcje – im cięższe ciasto oraz im wyższy typ mąki użyty, tym więcej należy dodać drożdży. Z reguły na zwykłe ciasto drożdżowe wystarczy ok. 20 g drożdży na 1 kg mąki;
dodatek cukru i soli – do wyrośnięcia, drożdże potrzebują cukru. Jeśli chcesz uzyskać niskosłodzone ciasto, zrezygnuj z dodawania tego dodatku w kolejnych etapach. Pamiętaj, aby sól dodać dopiero po połączeniu wszystkich składników, w przeciwnym razie zaczyn nie urośnie.
Nic tak nie poprawia nastroju, jak pulchne i aromatyczne ciasto drożdżowe na podwieczorek. Z naszymi poradami przygotujesz je samodzielnie. Jeżeli jednak chcesz rozsmakować się w wypiekach przyrządzonych przez profesjonalistów, spróbuj ciasta na zamówienie od Cukierni Sowa. Nasze punkty stacjonarne znajdziesz na terenie całej Polski, w tym Łodzi w Widzewie.